04/09/2010 Les farines bios

Une farine, c'est avant tout une poudre obtenue après écrasement de grains : on peut donc désigner ainsi des moutures de céréales variées (froment, épeautre, seigle, camus…), mais aussi d'autres graines comme les légumineuses (pois cassés, lentilles, pois chiches...) Il est aujourd'hui possible de trouver dans les magasins de diététique ou aux rayons bios des grandes surfaces des farines issues de grains très différents, classées en moutures peu, beaucoup ou pas du tout raffinées.
En France, un produit bio doit contenir au moins 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique. Les 5 % restants sont soumis à une dérogation prouvant qu'il s'agit d'ingrédients non disponibles sous forme biologique. Lors de la transformation, de la production et de la conservation, aucun produit chimique de synthèse ne doit avoir été utilisé. Les additifs de synthèse comme les colorants, les édulcorants artificiels ou les exhausteurs de goût sont interdits. En agriculture biologique, le blé dont sera extraite la farine est cultivé avec des engrais organiques et des amendements minéraux d'origine naturelle. Aucun produit phytosanitaire (pesticide ou herbicide) de synthèse n'est employé jusqu'à maturité du blé qui est ensuite stocké sans insecticide chimique. Le logo AB (Agriculture Biologique) apposé sur l'emballage de la farine vous garantit que le produit a été fabriqué dans le strict respect de ces normes.
La sélection du grain est une étape essentielle. Il est nécessaire d'établir un véritable partenariat avec les fournisseurs qui sont des céréaliers ayant reçu l'agrément bio délivré par des organismes de contrôle. Une charte de qualité est établie, des échantillons sont demandés, des tests sont effectués en labo-ratoire et, si la qualité convient, la commande est confirmée non sans s'assurer à la livraison que la qualité du grain livré correspond bien à l'échantillon reçu.
Les forces d'écrasement des meules permettent d'incorporer des particules de son et de germe dans la farine, ce qui a pour effet de l'enrichir en minéraux et en micro-nutiments. L'action des cylindres est plus proche de la brisure : le germe et l'enveloppe se séparent et il est ensuite plus facile de tamiser la farine pour séparer la partie blanche ou fine fleur, du son et du germe. Une farine très blanche ne peut être obtenue que moulue sur cylindres. Certains meuniers utilisent des meules de pierre très particulières qui permettent de moudre la farine en un seul passage, ce qui permet de préserver le germe et l'acide protéique du blé. Avec ce procédé, la farine n'est absolument pas chauffée et ne peut pas s'oxyder. Sur les meules classiques, la mouture peut abîmer le germe qui s'élimine au fur et à mesure des différents tamisages. Les acides gras contenus dans les farines peuvent alors s'oxyder et rancir. Pour les graines plus dures (légumineuses, riz…), le meunier utilise une sorte de broyeur. Dans la filière bio, on emploie également le système du pelage par abrasion : ce procédé permet de rendre assimilable l'acide protéique, qui est la partie la plus riche du grain de blé : les grains sont humidifiés puis brassés les uns contre les autres, avant d'être moulus sur des cylindres.
Le grain moulu est calibré dans des tamis aux trous plus ou moins gros, selon la qualité de farine désirée : deux mesures sont utilisées pour définir la farine. - Le blutage représente la qualité de la farine obtenue. Il s'exprime en pourcentage. Si on obtient une farine de 90 à 98 %, il s'agit d'une farine intégrale. Si le pourcentage est de 65 %, la farine sera très blanche, il s'agit de la farine pâtissière. - Le type : ce sont les fameux chiffres précédés du T : plus le chiffre est bas (45, 55), plus la farine est raffinée. Dans les farines bios, les chiffres bas sont rares ; la farine la plus blanche commercialisée est de type 65.
Le gluten est un facteur d'allergies et les utilisateurs se tournent de plus en plus vers des farines qui en sont exemptes. Les blés bios contiennent souvent moins de gluten. Comme les variétés sont différentes et les cultures conduites autrement, le gluten des farines bios est moins allergisant.

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